Pre túto tému sme vyspovedali šéfkuchára Ondreja Hutníka, ktorého kráľovstvo je teraz na Dvore Perlová voda, ktorý poskytol zázemie celému štábu počas nakrúcania a natáčania letného grilovacieho špeciálu.

Ondra, keď si vyberáte suroviny od miestnych českých dodávateľov - na čo by si mali naši "čitatelia" dávať pozor? Máte nejakých obľúbených miestnych dodávateľov, ktorí možno dovážajú aj do Prahy? Máte nejaké dobré tipy, ako rozoznať skutočne dobrého dodávateľa od takzvaného moderného "farmára", ktorý len predáva?

"Najprv môžete urobiť rozhovor s poľnohospodárom, aby ste zistili, aký má názor na svoje výrobky a čo o nich vie. A samozrejme ochutnajte, čo ponúka. Ale inak je to do veľkej miery o budovaní vzťahu medzi kupujúcim a dodávateľom/poľnohospodárom a tento proces si vyžaduje čas. Ideálne je navštíviť konkrétne miesto, farmu, chov, pole, výrobu čohokoľvek. Vidieť, ako dozrieva syr, kde sa pasú zvieratá, ako sú kŕmené, ako dozrieva mäso na steaky, sezónnosť miestnej zeleniny, kvalitu rybníkov (berieme živé sladkovodné ryby, aby boli čo najčerstvejšie).

Podobné nastavenie máme aj pri väčšine ostatných produktov. Chodíme do mlyna pre múku, miestny včelár nám nosí med, ďalší človek zbiera huby atď. V niektorých ohľadoch sme úplne sebestační, varíme si vlastné pivo, pestujeme časť vlastnej zeleniny, ako aj bylinky a jedlé kvety na zdobenie našich jedál a dezertov."

Tipy na dodávateľov surovín, ktoré môžete použiť na dokonalé grilovanie českých špecialít pri potulkách po Litoměřiciach:

• Hovädzie mäso na steaky
  • Farma Doupov - plemeno Angus Aberdeen, suché zrenie/dusenie
  • Farma Antonín Šťastný - plemeno Blonde d'Aquitaine, mokré zrenie
• Výživné
  • Chovaneček Litoměřice
• Drobné mäso
  • Krajný pštrosia farma
• Sladkovodné ryby
  • Liběchovské akvárium
  • Rybárstvo Doksany
• Farmársky syr
  • Držovice - vyzretý ovčí a kozí syr, pecorino, bryndza atď.
  • Děčany - mäkké kravské a kozie syry, mlieko, jogurt, kefír, ricotta
• Zelenina
  • Jahody
  • Rohatce - biele a červené topinambury
• Chlieb
  • Pekáreň Kraupner
• Zmrzlina
  • 2AD Duck
• Mouka
  • Automatické mlyny Kresín
• Lesné huby
  • hubár Martin Mňuk

Ondra, keď robíte českú kuchyňu v Perlovke - máte nejaké tipy, ako ju urobiť kvalitnú, ale zároveň zaujímavú a modernú s netradičnými kombináciami na grile? Aké kombinácie ste pre svojich zákazníkov pripravili na grile na leto?

"Snažíme sa variť českú kuchyňu moderným a ľahkým spôsobom. Omáčky takmer nezahusťujeme múkou, ale napríklad cibuľou alebo koreňovou zeleninou. Ostatné veci zahusťujeme zemiakmi, vajcom atď. Väčšie kusy mäsa, ako sú bravčové rebrá alebo celé kurčatá, sa marinujú vo vode s cukrom a soľou, aby sa mäso ochutilo až ku kosti. Udi olej na domácu majonézu, dym maslo na ochutenie zeleniny alebo smotanu na pridanie do rôznych pyré. Na dosiahnutie intenzívnejšej chuti sušíme rôzne druhy zeleniny. Vzniknutý rastlinný prach používame na zdobenie alebo ochucovanie potravín. Dochucujeme ich olejmi, octom a soľou, aby sme našim jedlám dodali ďalší chuťový rozmer."

Pri grilovaní vždy skúšame niečo nové. Rôzne druhy hamburgerov (s hovädzím mäsom, strúhaným lososom, grilovaným syrom halloumi alebo hubami portobello), otvorené sendviče, keď pečieme žemle priamo na grile... Vymýšľame rôzne druhy sals, dipov a omáčok k mäsu alebo zelenine. Grilujeme tiež ovocie, ako je ananás alebo melón, s trstinovým cukrom a limetkou a opekáme ho s alkoholom. Ideálnou prílohou na letné grilovanie je šalát. Našou novinkou a tipom je šalát z melóna, paradajok, jahôd a ovčej bryndze s bazalkovým dresingom."

Párovanie s korením: čierna, biela alebo lyofilizovaná - každá z našich paprík (okrem červenej) koketuje s českou kuchyňou a tradičným grilovaním - všeobecne používajte bielu na omáčky, čiernu na mäso a lyofilizovanú na čokoľvek inovatívne a nikdy neurobíte chybu!

Príbeh Perlového dvora alebo tip na víkend na krásny únik z Prahy do hodiny jazdy autom:

Naša farma, ktorá bola pôvodne kaštieľom, má nádhernú a dlhú históriu. Začína sa na začiatku 13. storočia, keď ho pražské kniežatá darovali šľachticom. Podľa historických katastrálnych máp z obdobia vlády Márie Terézie bola budova, v ktorej sa teraz nachádza naša reštaurácia, postavená začiatkom 18. storočia a nachádzal sa v nej ovčinec. Dnešné wellness zariadenia sa nachádzajú v budove bývalej stajne. Od začiatku sme sa snažili dosiahnuť niekoľko cieľov. Zachovať krásnu historickú pamiatku v jej pôvodnej podobe a sprístupniť ju ľuďom. Naše služby chceme poskytovať v súlade s čistým a udržateľným prostredím a s maximálnou slušnosťou. Po niekoľkých rokoch fungovania sa môžeme pochváliť prvými krokmi. Používame vodu z vlastnej hlbokej studne, ktorá má vlastnosti dojčenskej vody.

Vodu z areálu si sami čistíme v koreňovej čističke a vyčistenou vodou zavlažujeme naše záhrady. Pestujeme zemiaky, ovocie a zeleninu a máme krásnu bylinkovú a kvetinovú záhradu.

Varíme, pečieme a snažíme sa variť bez zvyškov. Aj keď sú domáce produkty oveľa drahšie ako nákupy vo veľkom alebo v supermarketoch, považujeme ich za chutnejšie a zdravšie. A čo je najdôležitejšie, je prírodná.

Podporujeme aj miestnych dodávateľov a nadväzujeme kontakty s miestnymi farmármi, chovateľmi, vinármi a včelármi. Pivo Lanýž varíme vo vlastnom minipivovare.

A máme pred sebou ďalšie plány. Predovšetkým energetická sebestačnosť. Naša veľká stodola je orientovaná na juh a veríme, že celá farma bude jedného dňa vhodná pre malý "veterný mlyn" a tepelné čerpadlá. Tešíme sa aj na chvíľu, keď budeme variť pivo s absolútne minimálnou uhlíkovou stopou. Skrátka, chceme byť milí k prírode, poliam, vode, zvieratám a hlavne k ľuďom.

Vyskúšajte techniky grilovania špecifické pre českú kuchyňu

napríklad pečenie v soli, v sene, v hline, v chlebovom ceste, v tŕstí, v popole, skvelé sú zemiaky priamo na uhlí, pečenie na kríži, grilovanie na kameni, údenie na doske, pečenie v jame atď.