Kedysi bolo fajčenie nevyhnutnosťou. V minulosti to bol spôsob, ako zachovať konzervačný účinok. Pôvodne nebolo údenie určené na pridanie chuti, hoci dodáva jedlu lahodnú chuť. Napriek všetkým moderným vymoženostiam, ktoré máme dnes k dispozícii, sa údenie stále používa ako technika varenia alebo konzervovania. V súčasnosti sa však väčšinou používa na dodanie lahodnej chuti!

HORÚCE A STUDENÉÚDENIE
Existujú rôzne spôsoby údenia potravín. Najznámejšími a najčastejšie používanými metódami sú údenie za tepla a za studena s použitím drevných štiepok. Údenie za studena zvyčajne znamená, že prísady sa údia dlhší čas pri teplote do 28 °C. Gril Big Green Egg je ideálny na údenie za tepla a táto technika sa tiež stala veľmi obľúbenou.

V prípade údenia za tepla sa najčastejšie používa teplota medzi 65 a 90 °C, čo znamená, že jedlo sa nielen údi, ale aj pomaly pečie. Ako vždy, aj z tohto pravidla existujú výnimky; údenie za tepla sa môže vykonávať pri teplotách nad 90 °C v závislosti od toho, ako chcete výrobok uvariť.

Obidva procesy údenia majú konzervačný účinok. Dym odvedie z výrobku vlhkosť (vlhkosť je živnou pôdou pre baktérie) a zanechá vrstvu podobnú filmu, ktorá poskytuje ochranu pred prenikaním baktérií. Teplota zaručuje, že sa výrobok uvarí a baktérie sa zničia.

Pri údení si vyberte väčší kus mäsa alebo tučnejšiu rybu - napríklad lososa alebo makrelu -, aby ste ju mohli údiť dlhší čas a aby bola stále pekná a šťavnatá.

Dalej si vyberte drevo, ktoré máte najradšej - jablko, čerešňu alebo céder, namočte ich do vody a potom ich pridajte do dreveného uhlia, použite konvektor a budete môcť údiť čokoľvek.

Ak máte väčšiu skupinu ľudí, je vždy lepšie upiecť veľký kus mäsa, ktorý zostane dlhšie horúci a budete môcť naraz obslúžiť viac hostí.

Bezdrôtový teplomer Meater

Najinteligentnejší nástroj tejto sezóny a nezastupiteľná vec, bez ktorej už nikto z nás negriluje. Nájdete ho v našom obchode ako inteligentnú pomôcku, ktorá vám povie, kedy je mäso dokonale prepečené na váš obľúbený stupeň prepečenia. Ako? Jednoducho vložíte bezdrôtový prístroj do steaku, spárujete ho s aplikáciou v telefóne a potom už len počkáte, kým vám telefón oznámi, že je mäso hotové. Geniálne a jednoduché!

A čo gril?

Ak máte plynový gril, určite to zvládnete, ALE! Vrelo odporúčame gril na drevené uhlie alebo kamado, ktorý výrazne ovplyvní chuť - pre nás je číslom jeden Big Green Egg - slávne zelené vajce, ktoré vám umožní dosiahnuť skvelú údenú chuť. Ak sa radi hráte s otvoreným ohňom, páči sa nám zariadenie Petromax, ktoré funguje na princípe jednoduchých kovových platní, na ktorých môžete pripraviť steak priamo na horúcom uhlí a vykúzliť fantastický dirty steak.

Tajomstvo je v dreve

Typ dreva používaného na údenie je rozhodujúci. Veď práve aróma dreva, ktorá sa uvoľňuje počas údenia, dodáva ingredienciám a jedlu jedinečnú chuť. Niektoré druhy poskytujú jemnú, miernu alebo dokonca sladkú vôňu a chuť, zatiaľ čo iné poskytujú výraznejšiu dymovú arómu.

Jablko a čerešňa sú napríklad mierne druhy, kde jablko poskytuje prirodzenú sladkosť a čerešňa ľahkú ovocnú arómu. Hoci pekanový orech dodáva ingredienciám a pokrmom trochu viac "sily", je tiež mierne sladký.

Vlašský orech, naopak, poskytuje pomerne koncentrovanú dymovú arómu. Ak plánujete údenie rýb, zvážte, že ryby, ako je losos alebo makrela, už majú pomerne výraznú chuť. Pekanové by sa k nim celkom hodili. Biela ryba má však oveľa jemnejšiu chuť, a aby sa to s údením nepreháňalo, bolo by lepšie použiť "jemnejší" druh dreva, napríklad jablko. Okrem rôznych druhov dreva je možné na vytvorenie účinnej arómy použiť aj seno alebo borovicové konáre.

Údenie na prkénku

Udenie na cédrovej údiacej doske je veľmi obľúbené; spočíva v údení výrobku alebo potraviny na doske, čo znamená, že daná potravina sa vždy ohrieva nepriamo. Samotná doska sa položí priamo nad žeravé uhlie. Drevo začne tlieť a uvoľňuje jemnú dymovú arómu, ktorá sa vstrebáva do výrobku alebo potraviny. Udenie na krájacej doske si vyžaduje vysokú teplotu, približne 175 až 225 °C, pretože pri nižších teplotách sa doska nezačne dymiť.

A keď sa tak stane, výrobok alebo potravina sa uvarí. Jedným z najznámejších receptov na údenie pomocou dosky na krájanie je údenie lososa na cédrovom prkne. Je to osvedčený spôsob, ako dosiahnuť lahodnú kombináciu chutí. Ale tí, ktorí popustia uzdu svojej fantázii, čoskoro zistia, že fajčenie na doske na krájanie ponúka oveľa viac. Túto cédrovú dosku na krájanie som napríklad použil na vytvorenie chutného dezertu, keď som jablká naplnil plnkou a vyúdil ich na doske na krájanie.

Párovanie s korením

Nekonečné možnosti a variácie! Mrazom sušené korenie Kampot dokonale zvýrazňuje chuť dymu, ktorý krásne podčiarkuje údené chute - dávame ho takmer na všetko!

ÚDENIE NA SENE

Na údenie možno okrem dreva použiť aj iné prírodné materiály. Jedným z nich je seno (bez chemického ošetrenia). Ak fajčíte na sene, jeho typická aróma sa dostane do pripravovaného jedla. Seno veľmi rýchlo horí, preto ho nemôžete hádzať na horúce uhlie ako drevené triesky alebo polená, ale položte ho na rošt. Potom pridáte prísady, ktoré chcete vyúdiť a ktoré môžete ešte prikryť trochou sena.

Najjednoduchší a najbezpečnejší spôsob údenia sena je jeho dôkladné namočenie. Ako bolo uvedené vyššie, na rošt položte namočené seno. Sálavé teplo spôsobí, že seno začne tlieť a okamžite vytvorí tepelný štít, ktorý chráni pripravované ingrediencie. Okamžite zatvorte veko a nechajte teplotu stúpnuť na maximálne 130 °C.