3 farby korenia – 1 rastlinka

02. 11. 2020

Najdôležitejšia korenina sveta. Tak jednoducho by sa dali opísať malé guličky korenia, ktoré spolu so soľou tvoria základ svetovej gastronómie. Ich chuť je ostrá, drevitá a niekedy až prekvapujúco drzá, čo podtrhuje chuť jedál, do ktorých sú pridávané. Farieb korenia vznikne z jednej rastlinky podľa doby dozretia viacero a ich správne kombinovanie s pokrmami je tak trochu alchymistickým mystériom, ktoré sa teraz pokúsime odtajniť.

Piper Nigrum, alebo piepor čierny, tak znie meno rastliny, ktorej plody sú obecne nazývané ako korenie. Táto rastlina má celú radu poddruhov, ktoré plodia chuťovo rôzne výrazné plody. Naviac rôzne spôsoby pestovania a spracovania ovplyvňujú jeho kvalitu. Delí sa na korenie čierne, biele a červené. 

Čierne korenie

Najrozšírenejšia forma korenia je získavaná zberom ešte nezrelých zelených, alebo ľahko nažltlých plodov pieporu, ktoré sú následne sušené na slniečku. Tým získavajú charakteristický popolavo hnedý odtieň a vráskavú štruktúru. Kampotské korenie má tu výsadu, že jeho zrnká sú obrovské a temne čierne – čím černejšie, tým kvalitnejšie! Pokiaľ je vaše korenie zašednuté, je to známka toho, že je už staré a chuťovo prázdne. Toto korenie je štipľavé a veľmi aromatické.

Červené korenie

Červená farba nie je v prípade korenia dôkazom pikantnosti, ale jemnosti. Jedná sa o plody korenia zbieraných pri plnej zrelosti. Jeho chuť sa vyznačuje jemnosťou a ovocnými tónmi, vďaka ktorým sa hodí nielen do slaných pokrmov, ale tiež do dezertov. Skvele si rozumie napríklad s čokoládou. Tu a tam naňho môžete naraziť aj v nejakom drinku, do ktorých sa tiež s obľubou pridáva, bohužiaľ je často zamieňaný za ružový peprovec brazílsky z južnej Ameriky. 

Biele korenie

Posledným zástupcom tradičného korenia je biele korenie s úplne perfektnou štruktúrou postrádajúcou už zmienenú vrásčitosť. To je dané spôsobom jeho získavania, kedy je po dozretí červená šupka namáčaná a následne odstránená. Vďaka tomu sa môže biele korenie popýšiť chuťou, v ktorej chýba ona agresívna štipľavosť, ale prevládajú skôr kvetinové tóny s ľahkým nádychom fermentácie. Biele korenie je ideálnou voľbou k jemnejšiemu svetlému mäsu, a tiež spolu s červeným korením perfektne doplňuje ryby a morské plody. My ho ale používame na čokoľvek, keďže dokonale dokresľuje chute v jedle bez toho, aby ho zatienil. 

No a čo je vlastne zelené lyofilizované korenie?

Zelené lyofilizované Kampotské korenie so soľou sme vyvinuli ako prví na svete na našich českých strojoch – skrátka a dobre sme vzali čerstvé zelené korenie priamo na stonke a bez ďalšieho sušenia sme ho zavakuovali do soľného nálevu. Tak sa dostalo bezpečne k nám do ČR a tu sme ho na českých lyofilizátoroch vysušili mrazom – chuť teda zostáva rovnaká ako u čerstvého korenia, ale nie je tak výrazná a dá sa zobať len tak – po guličkách!