Údené bravčové rebrá na ázijskej báze so šalátom zo žltých reďkoviek

Postup

Deň predtým

1. Na prípravu nálevu dajte všetky prísady do 1 litra vody a priveďte ich do varu. Odstavte a nechajte vychladnúť. Odstráňte tvrdú kožu a blanky zo zadnej strany rebier (bez kostí) tak, že vložíte čepeľ noža medzi kožu a mäso, urobíte niekoľko malých rezov, aby sa koža uvoľnila, a potom ju stiahnete.

2. Pripravené rebro ponorte do studeného nálevu (dbajte na to, aby bolo celé ponorené v náleve) a uložte na 12 hodín do chladničky.

3. Medzitým si pripravte marinádu, jemne pomeľte ingrediencie v mlynčeku na kávu trením. Odvážte marinádu a 50 gramov odložte bokom. Zvyšok marinády nebudete potrebovať, ale môžete ho samozrejme použiť pri príprave iného pokrmu.

V deň údenie

1. Rebierka vyberte z nálevu a zľahka ich osušte kuchynskou utierkou. Potrite marinádou a nechajte 2 hodiny odpočívať v chladničke.

2. Zapáľte drevené uhlie v Big Green Egg a rozohrejte ho na 100 °C. Na žeravé uhlie rozsypte hrsť čerešňových lupienkov, ktoré sa budú dymiť, do EGG umiestnite convEGGtor alebo nerezový convEGGtor košík s dvoma polovičnými kameňmi. Položte naň rošt a pripravené rebrá. Vložte sondu Meater do stredu mäsa a nastavte teplotu na 70 °C. Zatvorte veko EGG a nechajte rebrá variť, kým sa v jadre mäsa nedosiahne požadovaná teplota.

3. Rebrá vytiahnite z EGG, keď teplota v jadre mäsa dosiahne 70 °C. Zabalte ich do fólie s trochou masla a whisky a položte späť na stojan na vajcia. Mäso si dlho udrží svoju vnútornú teplotu. Nechajte ju variť, kým teplota jadra nedosiahne 90-95 °C. Keď mäso dosiahne požadovanú teplotu, vyberte rebrá z EGG a nechajte ich pol hodiny odpočívať prikryté fóliou. Varte pri nízkej teplote, kým sa nezíska tretina pôvodného objemu.

4. Vyberte rošt z nehrdzavejúcej ocele z EGG a vložte liatinový rošt. Nechajte ConvEGGtor v EGG. Zahrejte na 180 °C. Odbaľte mäso z fólie. Položte ho na gril kosťou nadol (na liatinovú grilovaciu dosku, ak ju máte k dispozícii) a zatvorte veko EGG. Mäso nechajte karamelizovať približne 30 minút. Medzitým nakrájajte všetky prísady na šalát a zmiešajte ich. Z vajíčka odstráňte rebrá. Rebrá medzi kosťami rozrežte na štyri časti.