Muflóni chrbát, pyré z topinamburu, krokety, pečený cesnak, pálená šalotka, hubovo-jalovcová omáčka

Postup

Mäso očistíme, posypeme lyžičkou drteného korenia, dáme do vakuovacieho sáčku, pridáme 2 lyžice olivového oleja a zavákujeme.

Topinambury očistíme (dávame ich do vody so šťavou z polky citróna). Následne ich vložíme do vriacej osolenej vody a varíme do mäkka.

Uvarené topinambury rozmixujeme s bielym korením a mliekom, toho pridáme toľko aby vzniklo husté pyré.

Zemiaky uvaríme do mäkka, necháme vychladnúť, potom nastrúhame na jemno, pridáme vajce, drtené červené korenie a postupne pridávame hrubú múku.

Vypracujeme ľahko lepivé cesto, z neho vytvoríme guličky, ktoré obalíme v klasickom trojobale.

Krokety predsmažíme v oleji rozpálenom na 150°C cca 5 minút. Len aby sa prehriali, stuhli, nie ale aby sa zafarbili do zlata.

Vývar zvaríme spoločne s korením a hubami do hustej konzistencie, pridáme koňak, smotanu a znova prevaríme. Pred podávaním prepasírujeme, ohrejeme a na záver pridáme a na vypnutej doske vmiešame maslo.

Šalotku olúpeme, nakrájame na štvrtinky, cesnak len rozpolíme. Pokvapkáme olivovým olejom a dáme piecť do trúby predohriatej na 180°C. Pečieme dokým nebude cesnak mäkký a na povrchu zlatý. Posypeme trochou drteného korenia. Šalotka bude mäkká, ale bez farby. Preto ju opálime flambovacou pištolou.

Takto máme všetko predpripravené, aby sme mohli len rýchlo dorobiť, ohriať, usmažiť.

Mäso vložíme do sous vide na 1h 15min pri 57°C.

Akonáhle bude mäso uvarené, tak ho vytiahneme zo sáčku, osušíme a opečieme sprudka na olivovom oleji.

Po opečení potrieme horčicou a obalíme v zmesi nasekanej petržlenky a lyžicou drteného čierneho korenia. Necháme aspoň 3 minúty odpočinúť.

Medzitým ohrejem pyré a omáčku. Usmažíme krokety, prudko do zlatova. Cesnak a šalotky ohrejeme v trúbe.

Servírujeme na horúci tanier, najskôr pyré, potom nakrájané mäso, krokety, cesnak, šalotku a pridáme omáčku. Na záver mäso osolíme maldonskou soľou a celý pokrm posypeme trochu na hrobo nasekanou pažítkou.